Új kenyér, örök érték - A cipó a családok asztalának ékessége Győr-Moson-Sopronban is - videó, fotók

A kenyér a megélhetés, az otthon jelképe. Nemcsak testünk tápláléka, a lelkünk számára is fontos, szinte mindennap az asztalunkra kerül valamilyen formában. A kenyér érték, elkészítésének nemes hagyományait elhivatott pékségek őrzik, ahogyan teszik ezt Öttevényen a Ferenczi Pékségben is.

Ferenczi Sándor 2000-ben vette át az épületet, amely 1947 óta pékségként üzemel. Kezdetben 80 kilogramm kenyeret sütött harmadmagával, a tradíció szerint helyi alapanyagokból, régi eszközökkel, azt vallja, csak így őrizhetik meg a minőséget. – Ha tehetnénk, még ma is fatüzeléses búbos kemencében sütnénk – fogalmazott.

Máig büszkén őrzi Öttevényen az 1947-ben épült, pirosra festett épület falán Ferenczi Sándor pék és tulajdonos a Kisalföld Kenyere címet. Szerkesztőségünkben 2015-ben rendeztük meg először a helyi pékségek között a versenyt, több mint félezer ajánlás érkezett 49 pékségre, amelyek közül győztesként került ki a Ferenczi „Henczi” névre keresztelt fehér búzakenyere. A névre szóló, gravírozott péklapát most is ott lóg a falon, nekünk is azonnal szemet szúrt belépve az épület ajtaján. 

Kisalföld-díj 

– Mióta elindítottam a pékséget, azóta állandó létszámmal és emberekkel dolgozunk. Kisebbrészt köthető hozzám ez a siker, az oroszlánrészt azok vállalták, akikkel együtt dolgozom, mindannyian szakképzett pékek, akik évek óta ezzel foglalkoznak – mondta 2015-ben a Kisalföldnek Ferenczi Sándor. 

Sok minden azóta sem változott az öttevényi üzemben, adalékanyagok nélküli, kézzel formázott kenyereket sütnek, csakis saját kovásszal, ami sok évtizede adja a termékek lelkét. – Az igazi kenyér szerintem a fával tüzelt kemencében sül, bár ez nagyon felvinné az árát, ennél modernebb technológiát használunk mi is – teszi hozzá a vállalkozó. 

A régi technológiában hisznek 

Mégsem a legmodernebb eszközökre esküszik, még a háború alatt is használt, egykaros dagasztógépben dolgozzák össze a tésztát, amivel ugyan tovább tart, de véletlenül sem cserélné le újabbra. A kész tészta a pékek keze alá kerül, akik elképesztő gyorsasággal csipkedik ki a kellő mennyiséget, majd mérés után dobják a lisztezett deszkára formázni. Ezután kerülnek a régi szakajtókba a már megformázott kenyerek, kelés után pedig kiborítják őket a szalagra, bevágják, és már sülhet is, egyszerre 170 kiló. Negyven percet töltenek a Matadorban a finom egykilósok. A forró, ropogós kenyerek egy részét ezután lekenik, a zsemléket pedig egy külön helyiségbe tolják, ahol hatalmas ventilátor hűti le a bucikat, amitől szépen becserepesednek. 

Haraptak már bele frissen, a sütőből kiszedett, forró zsemlébe? Mi ezt nem hagyhattuk ki, igazi ízélményben volt részünk. Az öttevényiek is tudják, milyen jó is ez, ezért nem csoda, hogy néha az ajtóban várakoznak az első meleg falatokért. 

Mára az 1 kilós a favorit 

– Az első sütésünk még 2000-ben nyolcvan kiló kenyér volt, ma már tízszer ennyit sütünk csak kenyérből, ez a vásárlóink kitartásának köszönhető, akik számunkra biztosítják a holnapot a mindennapi kenyér megvásárlásával. Ugyan a fogyasztási szokások jócskán megváltoztak a 25 év alatt, ma már csak rendezvényekre vagy külön kérésre, illetve augusztus 20-ára sütünk 3 kilósat. A kétkilós kenyér volt a legkedveltebb, de mára már ez is eltűnőben van. Inkább a félkilós vagy egykilós kenyeret keresnek a vásárlók, utóbbiból is készítünk már szeleteltet – mutat rá Ferenczy Sándor, aki számos szakmát űzött életében, a pékmesterséget azonban Harnyaséknál sajátította el. 

Hétköznapokon átlagosan 8 mázsa kenyér sül a pékségben 3000 zsemle és 500 kifli mellett, utóbbi kettő formázását már kézzel végzik. Ünnepekkor viszont eléri a 20–25 mázsát is. 

Helyiek asztalára kerül 

– Kétféle lisztet használunk, a kenyértésztába komáromi búzalisztet öntünk, míg a finomáruhoz – zsemle, kifli – gyermelyi lisztet adagolunk. A kamránk kicsi, csak egy hétre elegendőt tudunk tárolni, így legalább garantált a frissesség. Egyszerre három pék dolgozik az üzemben, én már csak az előkészítést, a kovászolást végzem délben, ami öt órán át pihen. Este 7 órakor kezdünk, hajnali 3-ra ki is sül minden, amire megérkeznek a sofőrök – Farkas Ferenc és Róbert Gábor –, akik kiszállítják a friss pékárut. Kétszáz kilométert tesznek meg, az egyikük Öttevénytől Pannonhalmáig, másikuk Öttevénytől a Szigetközön át egészen Rajkáig szállít kisebb-nagyobb üzletekbe – mondta a tulajdonos. 

A kemény pékmunkát évtizedek óta Beke Tamás és Hozmány Péter végzi, akikhez két fiatal is csatlakozott néhány éve. Hozmány Dominik a szakma csínját- bínját biztosan édesapjától tanulta el, ottjártunkkor is szorgosan dolgozott a keze alá társával, Kalmár Józseffel. – Nagy kincs a jó szakmai munkaerő. Manapság igen nehéz pékeket találni. Ugyan ma már nem hajnalban kelnek, de hajnalig dolgoznak és a sütők mellett sosem fáznak – tette hozzá Ferenczi Sándor. 

A szokás szerint augusztus 20-ra, az ünnepre az új búzából sütik a kenyereket, azonban a tulajdonostól megtudjuk, hogy ilyenkor a legtöbben kevert liszttel dolgoznak, csak szeptembertől elérhetőek a 100 százalékban új búzából készült kenyerek.