Különleges és a miénk! Bemutatjuk a mangalicát és, hogy mit készíthetsz belőle

A mangalica kis testű, vékony csontozatú, göndör szőrű malac. Száz éve még értékét a takarmánnyal szembeni igénytelensége, edzettsége és ellenálló képessége adta. Ősi fajta, amely majdnem kipusztult, de szerencsére a 90-es években újra felfigyeltek rá. A mangalica húsa semmilyen más sertéshússal össze nem hasonlítható, márványozott, ízanyagokban és egészséges telítetlen zsírsavakban gazdag.

A MANGALICA TÖRTÉNETE

A mangalica az egyetlen magyar őshonos sertésfajta, amely az 1800-as évektől létezik. 1833-ban József nádor látogatást tett Milos szerb fejedelem topcsideri birtokán, ahol 10 kocát és 2 kant kapott ajándékba. Ezeket az állatokat a nádor a kisjenői birtokán lévő állományai keresztezésére használta fel. Ezt olyan sikeresen tette, hogy az 1840-es évekre már kialakult az egységes külsejű magyar fajta: a mangalica, mely a vidék, a falu szinte kizárólagos sertése lett.

A fajta a virágkorát az 1950-es évekig élte, és komoly exportsikereket hozott a magyar sertéstenyésztőknek, ami nem csoda, hiszen háromszor több ideig él, mint egy normál sertés, és a bőre alatt nagyon magas zsírtartalmú szalonnát növeszt. A zsír a bőre alól lágyan beivódik a húsába, melynek így finom pikantériát kölcsönöz.

A fogyasztói szokások megváltozása és a hússertések elterjedése miatt azonban az 1960-as évekre a mangalica kezdte elveszíteni a jelentőségét, és számuk rohamosan csökkeni kezdett.

1991-ben a mangalica a teljes kihalás stádiumába jutott, kevesebb, mint 200 db tenyészállat volt belőle az egész világon. A fecskehasú és vörös mangalica kocák száma 30 db-ra csökkent, így kihalásuk hónapok kérdése volt csupán. Ekkor kezdődött a fajta megmentése és újra szaporítása, melynek köszönhetően ma már az ínyencek egyik legfőbb eledele lett a mangalicahús.

FAJTÁI

A fajta három színváltozata volt ismert: a szőke, a fekete és a fecskehasú, míg a vörös színű szalontai sertés lassan a XX. század folyamán alakult át vörös mangalicává. A szőke mangalica adja a fajta zömét, a fekete szín mára kihalt, a fecskehasú és vörös fajták csak színükben különböznek a szőkétől.

ELLENÁLLÓ, EDZETT, RIDEG TARTÁST JÓL TŰRŐ FAJTA

A mangalica legfeltűnőbb tulajdonsága, hogy egész teste durva, forgácsszerű szőke szőrrel borított. A szőrköntös nyáron vékonyabb és simább, télen vastagabb, durvább és jobban göndörödő. A mangalica szaporasága nem nagy, általában 4-8 csíkos malacot ellik, darabonként 600 gramm és 1000 gramm közötti súlyban. A mangalica malacok 7-8 hetesen érik el a 6-8 kg-os tömeget, és később is lassabban fejlődnek, mint a modern sertésfajták egyedei. Kb. ekkorra eltűnik róluk a csíkosság is.

Igen ellenálló, edzett, rideg tartást jól tűrő fajta. Jól hízó, gyorsan zsírosodó típusú. Egy 150-160 kilogrammos hízó akár 70 liter kisütött zsírt is adott az egyéb hús félék és szalonna mellett, így ez a világ legzsírosabb sertése. Az 1924 novemberi budapesti hízósertés kiállításon voltak olyan mangalicafalkák, melyek 73,9 %-os zsiradékárut produkáltak a tömegükhöz mérten.

A HELYZETÜK MAGYARORSZÁGON

Jelenleg kb. 10 ezerre tehető a mangalicaállomány hazánkban. A 2019 januári adatok alapján Magyarországon megközelítőleg 200 mangalicatenyészet működik, számuk folyamatosan változik, az elmúlt öt év átlagában növekvő tendenciát mutat. A termékkínálat is folyamatosan bővül, például már olyan különlegesség is kapható, mint a tokaji aszúborban érlelt mangalicasonka.

A Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete 2019-ben ünnepelte fennállásának 25. évfordulóját. Az egyesület tagjainak létszáma 200-220 között mozog, így ők eredetigazolt és hitelesített mangalica állománnyal rendelkeznek.

MIRE HASZNÁLHATJUK A MANGALICAHÚST?

Ez a sertésfajta háromszor több ideig él, mint egy normál egyed, és ez idő alatt bőre alatt nagyon magas zsírtartalmú szalonnát növeszt. Zsíros húsa ideális sonkakészítéshez is, mivel az különösen alkalmas szárításra és a lassú, tartós érlelésre, lehetővé téve ezzel a különleges ízű, ínyenc termékek előállítását.

A nagyobb zsírtartalom finom eloszlással párosul, ezáltal a mangalica húsa kiválóan alkalmas lédús, ízletes pecsenyehúsok, steak jellegű sültek, valamint szalámifélék és érlelt sonka készítésére.

A mangalica szalonnájának zsírsavösszetétele – a nagy, 93,5%-os zsírtartalom miatt -, kiváló minőségű füstölt szalonna előállítását teszi lehetővé.

Ezenkívül a mangalicazsír a húsban lassan felszívódva annak rendkívüli ízt kölcsönöz, melyet a sertés természetes tápláléka (a takarmány, a búza, a kukorica és az árpa) tesz lehetővé. A mangalicából készített sertészsír nagyon lágy, több telítetlen zsírsavat tartalmaz, ezért alacsonyabb hőmérsékleten olvad, mint a többi sertés zsírja. A magas zsírtartalom miatt a mangalicából előállított szárított sertéstermékek hosszú ideig tárolhatók, így az ízek zamatosabbá válnak a hús nedvességének elvesztése nélkül.

ÍME MUNKÁCSY MIHÁLY RÁNTOTT MANGALICAKARAJA

Hozzávalók:

80 dkg mangalica karaj szeletelve

2 db tojás

15 dkg zsemlemorzsa

10 dkg liszt

50 dkg burgonya

25 dkg cékla

1,5 dl majonéz

2 tk magos mustár

1 csomag újhagyma

1 dl húsleves

10 dkg csemegeuborka

só

bors

50 dkg zsír vagy olaj a sütéshez

Elkészítése:

A burgonyát megmossuk és sós bő vízben főzzük puhulásig. A céklát is megmossuk és sós bő vízben megfőzzük puhulásig.

Egy tálban összekeverjük a mustárt, apróra vágott újhagymát és uborkát, hozzáadjuk a majonézt, és beízesítjük sóval és borssal.

Amikor készre főtt a burgonya és a cékla, langyosra hűtjük, megpucoljuk, felkockázzuk, majd összekeverjük a mártással és tálalásig a hűtőben hagyjuk érlelődni.

A karajszeleteket finoman megklopfoljuk, és besózzuk. Hagyományos módon panírozzuk: először lisztbe, majd a felvert sózott tojásba, és végül a zsemlemorzsába forgatjuk, majd 3-4 perc alatt bő, forró zsiradékban kisütjük a hússzeletek mindkét oldalát.

A salátát a tányérokra capri-bogyóval és friss zöldségekkel tálalhatjuk, és tegyük mellé Munkácsy kedvenc, frissen sült rántott szeleteit.

MANGALICA, MINT ÍNYENCSÉG ÉS A CSÚCSGASZTRONÓMIA

A spanyolországi sonkakészítők is felfedezték, hogy a mangalica ideális a hosszan tartó levegőn érleléshez, amely ugyanazt az eljárást jelenti, mint az ugyanígy érlelt világhírű ibériai sonkát. A mangalicasertés sonkája akár 3 és fél évig is érlelhető, hasonlóan az ibériai sonkához, megőrizve nedves és rugalmas textúráját, mély és intenzív vörös színét és sajátságos ízét. Az érlelt húsa mellett a mangalicát friss húsáért is szeretik. A mangalicasertés húsa vöröses, krémes, fehér zsírfoltokkal határolt, amely már 32 ° C-on olvad.

A mangalicát ma már a csúcsgasztronómia is felfedezte, egyre több sztárszakács konyhájában megtalálható. A svájci származású Daniel Humm, a new york-i Eleven Madison Park tulajdonosa például a Kobe húshoz hasonlította a mangalicát és számos fogást készít ebből a húsféléből az éttermében.

Az ázsiai konyhákban is egyre gyakrabban használják a mangalica friss húsát, többek között olyan hagyományos ételekben, mint a tipikus koreai fogásnak számító bulgogi, a japán konyhában népszerű tonkatsu (rántott szelet) vagy sukiyaki, amelyben a mangalica friss húsát nabemono (párolt) stílusban készítik el.

MANGALICATARJA GOMBÁS GERSLIRIZOTTÓVAL

Hozzávalók:

1 kg csontos mangalica karaj

1 db vöröshagyma

1 dl száraz habzóbor

30 dkg gersli

3 dl alaplé

25 dkg erdei gombakeverék

parmezán

petrezselyem

5 dkg vaj

0,5 dl tejszín

só

Elkészítése:

A zsíros karajt egy serpenyőben, zsiradék nélkül elősütjük, és sóval ízesítjük, majd egy tepsibe helyezzük és a sütőbe toljuk, ahol 180 fokon 15 percig sütjük.

A rizottóhoz zsíron megpirítjuk a hagymát, felöntjük a habzóborral, majd amikor elpárolgott, hozzáöntjük a gerslit. Folyamatos kevergetés mellett felöntjük az alaplével, majd hagyjuk, hogy besűrűsödjön.

További 5-10 percig főzzük, majd hozzáadjuk a gombakeveréket, a parmezánt, a tejszínt és a vajat. Sült tarjával és parmezánnal megszórva tálaljuk.

EGÉSZSÉGES IS!

Mivel a mangalicasertés életmódja és természetes táplálkozása miatt kizárólag őstermelői és nem nagyüzemi mennyiségben tenyészthető, ára a többi sertéséhez képest magasabb. Emiatt is vált az ínyencek egyik kedvencévé.

Gazdag Omega-3 és 6 zsírsavakban és természetes antioxidánsokban. Ebből kifolyólag valamivel egészségesebb, mint az intenzív gazdálkodásban tenyésztett fehér sertésfajták zsírja. A debreceni egyetemen végzett kutatások szerint a mangalica zsírjában található Omega-3 szintje 2-3-szor magasabb, mint egyes halfajták esetén.

A disznók (és sok más állat) zsiradékának összetétele táplálásukon keresztül befolyásolható, ami kisebb-nagyobb eltéréseket eredményez. Ez a hatás nem túl nagy, mégis kijelenthetjük, hogy egy egészséges étrenden tartott mangalica zsiradékának összetétele kedvezőbb lehet, mint más sertéseké. Ahogy egy egészségesen táplált „normál” sertés zsiradékának összetétele is lehet kedvezőbb, mint egy nem jól tartott, de csodásnak hitt mangalicáé. Ezért fontos, hogy ellenőrzött, kiváló minőségű húsféle kerüljön az asztalra.

A mangalicasonka számos tápértékkel bír. Magas minőségű fehérjében gazdag élelmiszer, melyet szervezetünk könnyen megemészt, és ezen kívül:

MANGALICABURGER

Hozzávalók:

mangalicazsír

2 csapott ek cukor

1 fej lila hagyma

30 dkg darált mangalica (tarja, szűz, zsíros karaj vegyesen)

só

bors

2 szelet sajt

2 db hamburgerbuci

2 levél saláta

ketchup

2 szelet paradicsom

mustár

Elkészítése:

Felhevítünk egy kevés mangalicazsírt, és megkaramellizáljuk rajta a cukrot, majd megfonnyasztjuk rajta a megpucolt és felkarikázott lilahagymát. A karamellizált hagymát ezután félretesszük.

A darált húst megsózzuk, megborsozzuk, majd 2 db húspogácsát formázunk belőle. A mangalicazsírt felhevítjük, és a lassú tűzön a húspogácsák mindkét oldalát megsütjük. A sütés utolsó perceiben mindkét pogácsára teszünk 1-1 szelet sajtot.

A bucikat félbevágjuk, és mindkét oldalukat megpirítjuk. Az aljára teszünk 1-1 szelet megmosott és szárazra törölt salátalevelet, majd rátesszük a sajtos húst. Rátesszük a karamellizált hagymát, egy kevés ketchupot, 1-1 szelet paradicsomot, majd a mustárral megkent buci tetejét. Azonnal fogyasztjuk.

Az Afrikai Sertés Pestis fertőzésnek (ASP) nincs az emberi szervezetre ártalmas hatása. További részletek a Nébih oldalán.

Készült az Agrármarketing Centrum Nonprofit Kft. támogatásával.