Búcsú a disznóöléstől: az öttevényi férfi öt évtizeden át volt böllér

Nyitókép: Mészáros Péter otthonában füstölte a sonkákat és szalonnákat. Kezében az utolsó darabok.

"A nagyapámék szigorúan a bökés után ittak egy felest. Se többet, se kevesebbet"

"Disznóölésről az első emlékeim az ötvenes évek közepéről vannak. A nagyapám volt a böllér, igazi ünnepnek számított akkoriban mindez. A családtagok, de még a szomszédok is összejöttek a ház körül. Az '56-os forradalom előtt jártunk ekkor, de már a Rákosi-korszak után. Így nyugodt környezetben zajlottak a családi disznóölések. Ha emlékeim nem csalnak, zsírt kellett adni a hatóságoknak, de hogy pontosan mennyit, azt nem tudom" - kezdte Mészáros Péter.

"Reggel világosodáskor indult a nap - általában este 21-22 óráig tartott -, a felnőttek fogták le a disznót. Gyerekeknek szalmát készíteni a perzseléshez, vizet vinni volt a feladatunk. Aztán kefével tisztogattuk a disznót. Sokan kérdezik, a régi időkben mennyit ittak disznóöléskor. A nagyapámék szigorúan a bökés után ittak egy felest. Se többet, se kevesebbet. Ez volt a szokás.

Az ötvenes, hatvanas évek óriási érték volt a disznó. Karácsony előtt tartottuk a disznóölést, hogy legyen friss hús az ünnepi asztalon. A családok vigyáztak a feldolgozásra. Senki nem engedhette meg magának, hogy elherdálja a disznó húsát azért, mert a kelleténél több pálinkát döntött magába" - folytatta az öttevényi férfi.

Mészáros Péter feleségével, Rózsi nénivel az utolsó szál kolbászok egyikével.

"40-50 éve senki nem kapkodott disznóöléskor"

"Mindig a böllér hasította ketté az állatot, az asszonyok mosták tisztára a disznó gyomrát, beleit. Elsőként a májat vitték be a konyhába és reggelit készítettek belőle. A húsdarabolás a háj, a nyúlja, az oldalas kivételével kezdődött. Aztán következett a comb és a lapocka, a végére maradt a karaj.

Az ötvenes-hatvanas években a sonkát nem aprították fel, nagyban ment a füst alá. A gasztronómiai műsorokban jól láthatjuk, az olasz és spanyol sonkakészítő mesterek a mai napig ezt teszik. A sóspác három hét alatt járja át a sonkát, a szalonnának elég két hét. A nagyapám fűzfával füstölt, én az akácra esküszöm.

A mai fiataloknak elképzelhetetlennek tűnik, de egykoron nem voltak hűtők a családi házakban. A karajokat a zsír tartósította hűvös helyen. Ha enni akartunk a húsból, mindig kivettünk egy darabot a fazékból és átmelegítettük azt. A mélyfagyasztásnak a mai napig nem vagyok híve. A 24 óránál tovább fagyasztott húsnak megváltozik a struktúrája és így az íze sem az igazi.

A füstölt húsok kivétel nélkül a padlásra kerültek. Télen-nyáron kellően ideális volt a hőfok odafenn. Lehet különbségeket találni a régmúlt és napjaink között - anno például nem gázzal pörzsölték az állatot, ez a '60-as évek közepétől vált divattá -, de a legfontosabb: 4-5 évtizede senki nem kapkodott disznóöléskor. Az egész napot erre szántuk és ez így volt rendjén" - mondta Mészáros Péter.

Házi füstölés Öttevényen.

A kolbász titka

"Kolbászt a nyesedékhúsokból érdemes tölteni. Ha több kolbászt akartunk készíteni, néha-néha egy-egy lapockát feláldoztunk. A hús és szalonna aránya a disznófajtájától függ. Gyerekkoromban főleg korwald vagy mangalica disznókat neveltünk, felnőtt fejjel inkább magyar fehéret tartottam. Utóbbiak kevésbé kényesek, mint a nemesített fajták.

A mangalica húsa sokkal szaftosabb, mint a többi disznóé. Ha mangalicahúsból készül a kolbász, alig kell zsiradékot használni. Egy-egy megtermett mangalica után 45-50 liter zsír maradt a családnak. Ez egész évben kitartott 3-4 főnek úgy, hogy akkoriban kizárólag zsírral főztek.

A kolbász receptje számomra évtizedek óta változatlan. Egy kiló darált húshoz 2,5 dkg só megy. Aztán jöhet a paprika, bors és péppé zúzott fokhagyma szentháromsága. Napjainkban szokták kis őrölt köménnyel, korianderrel fűszerezni a kolbászt, szerintem meg nem érdemes a jól bevált dolgokon variálni.

Hurkából szinte mindig csak véreset töltöttünk. Ha az abalé nem forr fel, nem repednek ki a hurkák " - vélekedett az öttevényi böllér, miközben a megsárgult családi receptkönyvet lapozta.

Amikor eltűnt a megbökött disznó

"Az abalé - ez a karakteres, erős húslé - régen értéknek számított. Senki nem öntötte ki a kondérból a disznóölés végeztével. Eltettük levesnek, sőt a rizst, a kölest is finomra lehetett főzni benne. Az abalébe mindig a szív, tüdő, a disznó feje került elsőként. Nem szabad megfeledkezni a szűréséről és arról, hogy ne emelkedjen a hőmérséklete 90 fok fölé.

A disznóölésnél a kulcsszó a figyelem, a többit meg lehet tanulni. Persze, velem is megesett, hogy a megbökött disznó `eltűnt´ hosszú percekre. A konyhában megittuk a bökés utáni pálinkát, mire visszatértünk, csak a hűlt helyét találtuk. A farakás mögé bújt az állat, ott lehelte ki a lelkét" - árulta el az öttevényi nyugdíjas, aki a hatvanas évek végén kezdte nevelni saját disznóit.

"Nem számoltam, hány disznóölésen böllérkedtem. Eleinte évente 1-2 disznót vágtunk, aztán fokozatosan 4-5-re emelkedett ez a szám itthon. Idővel egyre több családhoz hívtak segíteni a faluban. Tavaly öt háznál tartottunk a disznóölést Horváth Dénes és Kovács László barátaimmal.

Ennek ellenére a feleségemmel elhatároztuk: nem nevelünk több disznót. Az utolsó saját állatot decemberben vágtam le. A kolbász remekül sikerült, délutánonként szoktunk falatozni belőle kis kenyérrel, paprikával. Nincs ennél jobb" - búcsúzott Mészáros Péter.