Kevesebb rögös túró fogy - Farádon ragaszkodnak ahhoz, ami bevált

A rögös túróval kapcsolatban végzett átfogó kutatást hazánkban a Tej Terméktanács. Legfontosabb megállapítása a vizsgálatnak az lett, hogy 2023-ra több mint tíz százalékot esett vissza a túró belföldön értékesített mennyisége. Az is kiderült, hogy a túrófogyasztást az ártényezők és az akciók mozgatták. A magyarok jellemzően ott és akkor vesznek túrót, ahol és amikor akciós a termék. A Kisalföld által megkérdezett kistermelő nem érzékelte a visszaesést.

Kissné Balog Enikőn Farádon működteti a Pipacs Sajtműhelyt. A Kisalföld érdeklődésére arról beszélt, hogy a túró az egyik legkedveltebb terméke a gazdaságuknak. 

Aki egyszer megkóstolta...

- Aki egyszer megkóstolja a kistermelői túrót, többé nem akar mást enni, ez a tapasztalatom. A mi termékünknek nincs mellékíze és mindig friss, hiszen nincs állási idő, folyamatosan készül az új. A titok nagyon egyszerű, valódi, friss tejből készül, hagyományos módszerrel, ahogy nagyanyáink is csinálták annak idején-mondta Kissné Balogh Enikő. 

A kistermelő még hozzátette: nagyon jó az együttműködés a Rábaközi Termelők Portékái üzletekkel, a Kisalföldi kosár vásárlói közösséggel, de az otthoni boltjukban is sokan megfordulnak.

Honlapja is van a rögös túrónak

A Tej Terméktanács működteti a rogosturo.hu honlapot, ahol számos érdekesség olvasható a túró készítéséről, gyártásáról, történetéről. Például azt, hogy az 1500-as évek végéről származó feljegyzésekben már megemlítik a túrót, mint az adózás egyik elemét, amit a falvak lakóinak kellett átadni a törökök számára. Az adóösszeírások és az étkezési szokásokról beszámoló írások bizonyítják, hogy őseink a középkorban készítettek és fogyasztottak tejtermékeket. 

2019-ben a Rögös túrót, mint hagyományos különleges élelmiszert elismerte és felvette nyilvántartásába az Európai Unió. A Tej Terméktanács a Rögös túró, mint „Hagyományos Különleges Termék” ismertségének elősegítése céljából 2022 januárjában kétéves marketing kampányt indított. A marketing kampány eredményességének és a túró fogyasztási szokások változásának megismerése céljából a Tej Terméktanács 2022 őszét követően 2023 decemberében újra felmérte a piacot. A kutatás azért is rendkívül érdekes, mert tudjuk, hogy az elmúlt két évben a tejágazatot kívülről ért gazdasági hatások miatt a túrófogyasztás sokat szenvedett. A túró az első olyan tejtermékek között van, melyek inflációs környezetben könnyen kimaradnak a vásárlói kosárból (ha húsvétkor vagy karácsonykor kevesebb túrós sütemény készül az otthonokban, hamar meglátszódik a statisztikákban).

Visszaesett az értékesítés

2023-ra 10 százalék felett esett a túrók belföldön értékesített mennyisége, melyet az előállítási költségek jelentős emelkedése indukált. A statisztikák azt mutatják, hogy minden második kg tehéntúró immár az EU által is elismert Rögös túróként kerül értékesítésre. A Tej Terméktanács megbízásából két fázisú kutatást végeztek 2023 legvégén: 

• első lépcsőben kvalitatív fókuszcsoportos beszélgetések, 
• majd azt követően 1000 fős, a felnőtt magyar lakosságot életkor, nem, régió és településtípus szerint reprezentáló online kérdőíves kutatást folytattak le. 

A kutatás egyik fő témája a túrófogyasztási tendenciák és az azt befolyásoló tényezők feltárása volt. A kutatás eredményei alapján megállapítható, hogy a túróvásárlást az elmúlt egy évben is elsősorban az ártényezők és az akciók mozgatták. Jellemzően ott és akkor vásárolnak túrót a fogyasztók, ahol és amikor akciós. A márkahűség csak minimális mértékben jellemző, miközben jól érzékelhető a sajátmárkás termékek iránti nyitottság.

A kutatási eredmények ugyan bíztató jövőt mutatnak, de az elmúlt egy év fogyasztási tendenciái még a csökkenésről szólnak. A túrófogyasztók között még sokkal többen (36 százalék) voltak azok, akik úgy nyilatkoztak, hogy csökkent a fogyasztásuk az elmúlt egy év során, mint akiknek (15 százalék) nőtt, amit elsősorban a túró drágulásával indokoltak a vásárlók. Ugyanakkor pozitív tendencia, hogy míg 2022-ben még minden második túróvásárló fogyasztáscsökkentésről számolt be, tavaly ezt már csak minden harmadik tette. A jövőt pedig még optimistábban látják: korábban még minden harmadik vásárló úgy vélte, hogy csökkenni fog a fogyasztása a jövőben (és ezt a számok vissza is igazolták), most viszont már csak 12% prognosztizált fogyasztáscsökkentést, miközben 16% fogyasztásnövelést tervez. Ez pedig annak is köszönhető, hogy figyelve az árakra, érzékelték a túró árának normalizálódását is. A kutatás fontos része volt annak feltérképezése is, mennyire volt hatékony a Tej Terméktanács által folytatott kétéves Rögös túró promóciós kampány. A kutatás eredményei azt mutatják, hogy a kampány elérési mutatói emelkedtek: a reklámfilmet, a plakátokat és a szlogent is több mint a reprezentatív minta negyede látta, illetve hallotta már, és az influenszer megjelenésekkel is szép számban (17%) találkoztak.

Tudatosak a vásárlók

A kampány kedvezően hatott a vásárlói tudatosságra, a Rögös túróval kapcsolatos ismeretekre, és a kommunikáció üzenete is jobban elérte a fogyasztókat. A Rögös túró elnevezés még inkább tudatosult, ismertsége jelentősen emelkedett és sokkal többekben ébresztett pozitív gondolatokat. Magasra pozícionált termék a kategóriában, a fogyasztók szóhasználatában a Rögös túró ’A TÚRÓ’. Javultak a fogyasztói ismeretek abban a tekintetben, hogy miből készül, hol gyártják és hol kapható a Rögös túró. Leginkább a termék magyarságának érzete erősödött. Míg a 2022. évi beszélgetések során a nosztalgia és a gyermekkor volt a legdominánsabb érzet a Rögös túróval kapcsolatban, addig tavaly a „nagyon magyar”, „csak a miénk” érzéseket hívta elő leginkább. A számok is azt igazolták vissza, hogy a vásárlók úgy vélik, hogy a Rögös túró Hungarikum, csak Magyarországon kapható és csak Magyarországon gyártják. Így az az információ, hogy gyakorlatilag csak a Kárpát-medencében készül, sokaknak újdonságként szolgált.

Nemcsak az elérési mutatókban és az átadott üzenetek terén volt hatékony a kampány, de elismerően is nyilatkozott róla a fogyasztók nagy többsége. Mindkét televíziós reklámfilmet figyelemfelkeltőnek, ízlésesnek, étvágygerjesztőnek találták, mely minőséget, hagyományos értékrendet közvetít, továbbá a plakátokról is az volt a vélemény, hogy figyelemfelkeltőek, étvágygerjesztőek. A megkérdezettek negyede úgy nyilatkozott, hogy a vásárlásban is befolyásolta őket, pedig a kutatási tapasztalatok azt mutatják, hogy ilyen tekintetben nem bőkezűek a válaszadók, általában inkább alulértékelik a reklámok általános kreatív kivitelezését és még kevésbé ismerik el azok befolyásoló erejét. 

A kutatás fontos témája volt a különböző minőségrendszerek ismertségének, valamint a Tej Terméktanács védjegyének, a Tejszív logó ismertségének vizsgálata is. A Tejszív logóval a vásárlók többsége már találkozott, és kedvező jelentéstartalommal ruházták fel: magyar tejterméket jelez számukra, ezáltal bizalmat kelt bennük. A kvalitatív kutatás ugyanis arra is rávilágított, hogy a vásárlók előnyben részesítik a magyar tejtermékeket, amit a kvantitatív kutatás számai meg is erősítettek. Természetesen nem csak a magyar eredet alapján hozzák meg a döntést, hogy melyik tejtermék kerül a kosarukba, de minden megkülönböztető címke, logó és felirat közül annak értékelték a legmagasabbra a vásárlási döntés befolyásoló hatását, ha az jelenik meg egy terméken, hogy magyar.

Összességében megállapítható, hogy bár tény, hogy a túróvásárlást nem kizárólag a minőségrendszerek mozgatják, – mert hátraszorulnak a fontossági listán olyan evidensebb tényezők mögött, mint ár, méret, kiszerelés, állag – mégsem elhanyagolható a szerepük, mert a logók konkrét bemutatása után a válaszadók negyede-ötöde azt nyilatkozta, hogy kellőképpen befolyásolja őket a vásárlásban, és szerepük erősödött is.

Őseink is fogyasztották

Az emberiség történelmében a tej, majd a kezdetleges tejtermékek fogyasztása feltehetőleg igen korai szakaszban elkezdődött. Az ókorból már írásos emlékeink is vannak a sajtkészítésre vonatkozólag. Hazánkban a 14. századtól kezdődően maradtak fenn adatok a tejjel és termékekkel kapcsolatban. 

Az 1500-as évek végéről származó feljegyzésekben már megemlítik a túrót, mint az adózás egyik elemét, amit a falvak lakóinak kellett átadni a törökök számára. Az adóösszeírások és az étkezési szokásokról beszámoló írások bizonyítják, hogy őseink a középkorban készítettek és fogyasztottak tejtermékeket. Egy 1911-ben megjelent anyagban már arról számolnak be, hogy „túrót külön méltatni és ismertetni hazánkban alig szükséges. Általánosan ismeretes, hogy élelmezésünknél szerepe van a túrónak is, mely rendes piaci árucikk az ország egész területén”. Néhány évvel később, 1922 márciusában kiadott rendeletben pontosan értelmezik és meghatározzák a tehéntúró fogalmát, elkészítésének körülményeit és módját. Az 1925-ben megjelent Tejgazdasági Szemlében a tejsavas erjedéssel készült túrót szemcsésnek, morzsalékos állagúnak nevezik, ami a rögös túrót a mai napig is jellemzi. A Tejipar című folyóirat 1979-es számában úgy fogalmaznak, hogy a „túró századunk második felében elfoglalta méltó helyét a korszerű táplálkozásban”. Az egészségesebb, tudatosabb étkezéssel, tápértékekkel kapcsolatos tudás általános elterjedésével a rögös túró fogyasztása egyre népszerűbbé vált. A Rögös túró történetében nagyobb változás legközelebb 2019-ben történt, amikor mint hagyományos különleges élelmiszert elismerte és felvette nyilvántartásába az Európai Unió. 

A gyártás hagyományos

A Rögös túró egyediségének titka az előállításában rejlik. A tejsavbaktérium-kultúrával alvasztott tejből készülő tejtermék különbözik a világ más pontjain gyártott túrótípusoktól. 1 kg Rögös túró elkészítéséhez 6 liter, kiváló minőségű tehéntejre van szükség. A meghatározott tulajdonságokkal rendelkező friss tej hőkezelési eljáráson esik át, amit az alvasztás folyamata követ. Ez történhet vegyes, lassú és gyors módszerrel is, ám a végeredmény minősége között nincs különbség. Ezután, az alvadék-kidolgozás során, szabályozzák a víztartalmat, hogy elérjék az előírt értéket. A művelet három fő lépésből áll: elősajtolásból (aprítás, keverés és szükség esetén pihentetés), utómelegítésből (alvadékrögök zsugorítása, savóleadás) és utósajtolásból (a kívánt szilárdság elérése). Az alvadék-kidolgozás következő lépése a hűtés és leeresztés, melynek egyik fő célja az összetapadás megakadályozása és a tömörödés szabályozása. Ezt követően, annak érdekében, hogy a savót eltávolítsák az alvadéktól, a csurgatás módszerét használják. A savóelválasztás közben az alvadékot csak óvatosan mozgatják át, vigyázva a kialakult rögökre, a kelvirágszerű állomány megőrzésére. Ugyanez az elővigyázatosság érvényesül a rögös túró elkészítésének záró szakaszában is, amikor csomagolják az elkészült tejterméket.

Elismert európai termék a rögös túró

A Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács kezdeményezésének és munkájának nyomán a Rögös túró 2019-ben mint hagyományos különleges élelmiszert elismerte és felvette nyilvántartásába az Európai Unió.

Egy olyan hivatalos, európai uniós elismerésről és nyilvántartásba vételről van szó, amit azok a kiváló minőségű mezőgazdasági termékek és élelmiszerek kaphatnak meg, melyek összetétele vagy előállítási, feldolgozási eljárása hagyományos. A Rögös túró elkészítésének technikája sokban különbözik a többi friss sajtétól. Az eredetvédettség értelmében már európai uniós szinten is rögzített, hogy csak a tradícióknak megfelelően, hagyományos eljárással készülhet.

Az elnevezésben használt rögös jelző kifejezi tejtermékünk különleges tulajdonságát, amellyel más túróféleségek nem rendelkeznek: a kelvirágra emlékeztető, tejalvadék-rögökből álló megjelenést, amit a speciális elkészítési módjának köszönhet. A Tej Terméktanács célkitűzése az volt, hogy bővítse hazánk neves értékeit, a Rögös túrót egyértelműen megkülönböztesse más friss sajtoktól, elősegítse ismertségét külföldön és bizonyítsa: a Rögös túrónak valóban nincsen párja.