Győri pékmesterek éjszakai műszakja – régi fotók

Nagyüzemi sütés

A kenyérsütésnek évszázadok óta van hagyománya hazánkban. A szocializmus nagyrészt tönkretette a kis sütőipari műhelyeket és a malmokat. Utóbbiak generációról, generációra átadott tudással őrülték a búzát, ám 1952-ben a családi malmok sem kerülték el végzetüket – ezeket is államosították.

A sütőiparban történt iparosodás a mennyiséget helyezte előtérbe. 1964-ben például mindössze hét különböző kenyeret sütöttek Magyarországon. Csak viszonyításképp: öt évvel a rendszerváltás után, 1995-ben már 278 fajta kenyér közül válogathattunk.

„Sír a kenyér a pokolban”

41 éve már nyugdíjas, ám továbbra is aktív győri pékmester, Szalai Ferenc mindennapjait ismerhették meg Olvasóink. Az idős mester 1957-től 1979-ig folyamatosan napi négy kenyeret sütött. Ahogy említettük, a műszakot este fél tízkor kezdte és délelőtt 9 óra után tette le a péklapátot. Az utolsó reggeli feladat stratégiai jelentőségű volt az esti sütés szempontjából: a mester az új kovászt gondosan összekeverte az anyakovásszal.

„Ahhoz, hogy a búza új alakot öltsön, előbb teknőben fellélegzik, vízben vegyül, kovászban alszik, éled, a pékcsészében elegyedik sóval, aztán ismét pihen. Gyúrják, dagasztják, szakajtják, paskolják, pihentetik, mosdatják, bevetik. Eközben feszül a mester izma. Tüzes kemencében összekoccannak a molekulák. Sír a kenyér a pokolban, de amikor kisütik, ismét fellélegzik, pattog, zenébe kezd, négyszáz kenyér ad Szalai Ferenc műhelyében önkéntes hajnali szimfóniát” – örökítette meg kiválóan a mindennapi útját Győrött, az újvárosi Botos Lőrinc utcában egykori kollégánk, Varga Lajos.

Szívvel-lélekkel sütni

A Régi Győr szerkesztője, Kozma Endre is 18 esztendőn át dolgozott pékként, számára is jól ismertek az éjszakai műszakok. „Jól emlékszem az augusztus 20-a előtti munkára. Ilyenkor a szokott kenyérmennyiség többszörösét sütöttük. Mint minden szakmát, ezt is csak szívvel-lélekkel érdemes csinálni, a fél gőznek itt sincs értelme. Ha kenyeret, ha zsemlét, ha kuglófot sütöttem, mindig figyeltem arra, hogy a vásárlók a lehető legjobb minőséget kapják az üzletekben. Remélem, sikerült” – mondta a győri múltidéző portál szerkesztője.

S hogy mennyire fontos ez a hozzáállás? 1958-ban a magyar emberek átlagosan 110,9 kiló kenyeret ettek évente. Ez a szám a kilencvenes évek derekára 80 kiló alá csökkent. Igaz, ahogy teltek az évtizedek, úgy nassoltak elődeink mind több péksüteményt.

(Győr utolsó remetéjének, Hajnal Simon Kolosnak múlt héten kezdett történetét lánya kérésére nem folytatjuk.)