Zárjuk üvegbe a nyár és az ősz ízeit! – Így tartósítsunk későbbre

A különböző módszereknek azonban más-más jellegzetességei vannak, és az sem mindegy, melyik mennyire őrzi meg az eltett gyümölcs vagy zöldség eredeti tápértékét. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége a tartósítási eljárások bemutatásával segít az optimális választásban. 

Fagyasztás 

A fagyasztott élelmiszerek hőelvonás útján tartósított élelmiszerek, amelyek így jóval hosszabb ideig elállnak, mint a frissek. A hőelvonás azért tartósít, mert minimalizálja a termékben lévő csíraszámot. A hűtés hatására ugyanis a mikrobák „hibernálódnak”, azaz anyagcseréjük, életfolyamataik, szaporodásuk először csökken, majd végül megáll, de nem pusztulnak el! 

A hőelvonás jelenthet hűtést, amikor a terméket 0–10 Celsius-fok között tartjuk, magyarul hűtőbe tesszük, de nem fagyasztjuk le. A másik módja a fagyasztás, amikor a hőmérsékletet fagyáspont alá visszük, így a termék víztartalma megfagy. 

Befőzés 

Talán a legelterjedtebb házi tartósítási módszer, amivel nemcsak a termesztett növényekből, hanem a vadon élőkből is finom szörpöt, lekvárt készíthetünk, pl. bodzaszörp, csipkebogyólekvár. A befőzéshez minél frissebb alapanyagot használjunk, a gyümölcslevek, -ízek készítéséhez a 100 százalékban, a dzsemekhez a 80−90 százalékban, a befőttekhez a 75 százalékban érett gyümölcs a legjobb. 

A hőkezelésen (főzésen, sütésen) kívül az otthoni tartósítószerekhez soroljuk a cukrot, a sót, az ecet- és citromsavat, amely a pektinnel együtt is jól használható, illetve az egyéb segédanyagokat, pl. a szalicilt, a nátrium-benzoátot vagy az aszkorbinsavat. 

Szárítás, aszalás 

Ez a módszer is a vízelvonáson alapszik. A nyersanyag víztartalmát 15 százalék alá csökkentjük, hogy semmilyen kórokozó és/vagy penészgomba ne élje túl a nedvesség hiányát. Szárítani lehet fűszer-, gyógy- és teának való növényeket, zöldségeket (vöröshagymát, fokhagymát, burgonyát, sárgarépát, petrezselymet, zellert, karalábét, zöldborsót, zöldbabot, paradicsomot), és régebben a húst is így tartósították. 
Míg a zöldségeket szárítjuk, addig a gyümölcsöket inkább aszaljuk, ez azt jelenti, hogy víztartalmuk némileg magasabban, 20−22 százalék között marad. Ez azért lehetséges, mert nagyobb a cukortartalmuk, és ez is tartósít. Az aszalás során koncentráltabbá válik az élelmiszer, így megnő az energia-, fehérje-, zsír-, szénhidráttartalma az azonos tömegű frisshez képest.