Csodát mi is tálalhatunk

Talán egy turista is lelkesebben bök a térképen hazánkra, miután Magyarország rendezte a legnívósabb szakácsverseny, a Bocuse d’Or európai döntőjét. Ha fellapozza a Michelin-kalauzt, abban látni fogja: az első magyarországi Michelin-csillagot 2010-ben a Costes étterem kapta, majd négy másik magyar is elnyerte. Kelet-Közép Európában így „vezetünk". Bár itthon a legtöbbünknek luxus fejenként 30 ezer forintot fizetni egy kóstolósorért, hozzá 20 ezerért borsort kérni, de az a turista, aki beül mondjuk a szintén Michelin-csillagos Onyxba, az átmegy fagyizni a szomszédba, benéz a piacra – költ máshol, mondjuk a piacunkon is.

Összeteszik a két kezüket az ínyencek, de a diétázók vagy a gluténérzékenyek is, amiért lisztes rántás nélkül készül ma már több leves, sokan csak saját anyagával sűrítenek egy-egy fogást. Közben nem tudjuk, hogy a csúcsgasztronómia vívmányait honosítottuk meg otthoni kis konyhánkban.

Szerdán nemcsak e főzési szokásainkat formálták, történelmet írtak a magyar gasztrohősök, [namelink name="Széll Tamás"] és csapattársai azzal, hogy megnyerték a jövőre 30 éves Bocuse d’Or szakácsverseny – most először Budapesten rendezett – európai döntőjét.

– Nem hiszem el – nem véletlenül ezt olvashattuk le szerdán, a dobogó tetején álló győztes séf szájáról. Ő sem számított rá, hogy a csúcsgasztronómia királyainak számító skandináv csapatokat is megelőzi. Végül abban a mezőnyben diadalmaskodott, amelyben a verseny névadójának, a francia Paul Bocuse mesterszakácsnak a nemzete csak negyedik lett.

Olimpia és Oscar egyben

 – Olyan, mintha olimpiát nyert volna a hazai csapat – magyarázta [namelink name="Mautner Zsófia"] gasztroblogger, a megmérettetés háziasszonya és műsorvezetője, mit jelent nekünk, laptopról főző vagy rádiót hallgatva dagasztó háziasszonyoknak az eredmény.

 Szinte tényleg sportdiadalt arattak: december óta heti hat napon át 10-12 órát gyakoroltak stopperórával, hogy a Hungexpón rendezett versenyen maximum 5 óra 35 perc alatt, 3 ezer fős, ordítva drukkoló közönség és több tucat kamera előtt, egy hatszor háromméteres konyhabokszba zárva elkészíthessék műalkotásnak is beillő haltányérjukat és hústálukat. Miután a kétnapos versenyben elkészültek a húsz részt vevő nemzet fogásai, nemzetközi hírű séfekből álló kóstoló-, illetve konyhai zsűri döntött: Európa legjobb szakácsa Széll Tamás. A második a norvég [namelink name="Christopher William Davidsen"] lett, a harmadik a svéd Alexander Sjögren. Kijutott a világdöntőre Franciaország, Izland, Finnország, Hollandia, Svájc, Belgium, Dánia és Észtország.

 Néhány év múlva talán a vidéki városok éttermeiben is megismerhetjük titkaikat, még pár év, és mi is saját konyhai vákuumozógéppel tartjuk frissen a bébiételt, vagy szuvidáljuk (főzzük állandó hőmérsékleten) a húst.

Mindenki piacol

Pár esztendeje már hazánkban – a csúcsgasztronómián kívül – is gasztroforradalomról beszélhetünk Mautner Zsófia szerint. Gondoljunk csak arra, hogy a gasztrorendezvények – mint a vasárnapig tartó Gourmet Fesztivál vagy a Szegeden pénteken nyílt borfesztivál, amely az ország legnagyobb boros seregszemléje – és a házi, kézműves termékek Magyarországán élünk. Még lemaradásban vagyunk a természetközeli, apró, elnyújtott fogásokat felvonultató skandináv vagy épp az egyenesen a termelőktől a konyhába kerülő, minőségi hozzávalókkal dolgozó déli országok kulináris kultúrájához képest. De már vidéken is egyre hozzáférhetőbbek a kiváló alapanyagok, bővül a választék.

Széll Tamás feldolgozza a gímszarvas combját. Emberes feladat.

Élvezzük, mondjuk, hogy friss rebarbaraszárak közül válogathatunk a piacon, vagy nemcsak sütnivaló tököt, de sütőtökchutney-t is kínálnak a termelők. Nem véletlen, hogy az eheti Bocuse d’Or szakácsverseny résztvevői is itthon vásároltak be, bár a kötelező elemeik, a gímszarvasborjú húsa vagy a dunai kecsege és kaviárja ritkán kerül a családi asztalunkra. Ha mégis, a halat elkészíthetjük versenyen ellesett módon: többek között finomra vágott, barnított vajjal összekevert, savanyított medvehagymával ízesítve.

Nulláról a csúcsra

De azzal, hogy hazai, tehát édesvízi hallal ismerkedtek meg a kicsit meglepett versenyzők, talán a nézőközönség is szívesebben készít hasonló fogásokat. – Csak Magyarországon nem fogyasztunk elegendő halat, sajnos nálunk a csirke az elterjedtebb, pedig a hal is nagyon egészséges, finom és könnyű is – magyarázta Szabó Kevin, Széll Tamás 20 éves győri segítője.

– Szeretnénk mindenkinek elhozni az életébe a halak szeretetét, ahogy a nyitottságot is: hogy menjenek piacra, és ott egyre jobb termelők legyenek. De azon is változtatnék, hogy kinek mi a friss: bármelyik külföldi halpiacon csak azt nevezik így, ami még mozog... – mondta Szabó Kevin, aki nem csak ebben mutat példát. Mautner Zsófia szerint abban is, hogy sok munkával, szorgalommal bármilyen szakterületen a világ élvonalába lehet kerülni – nehéz körülmények közül indulva is.

Boldogság és világdöntő

Így tett a győri [namelink name="Szabó Kevin"] is, aki megkönnyezte a győzelmet. Nem tudja, hogy többen vagy bátrabban ragadnak-e fakanalat a sikeren felbuzdulva otthon, de szerinte a szakmát művelni csak kíváncsisággal, alázattal és tisztelettel lehet.

A győztes hústál: faszénen grillezett fiatal szarvas combja erdei gombákkal, füstölt mangalica szalonnával, enyhén sózott kecsege és langusztinó savanyított medvehagyma terméssel és barna vajjal.

– A verseny végén egy fiatal szakács megköszönte, hogy a kitartó munkánkkal példát mutattunk, és azt mondta, ők is küzdeni fognak. Nekem fontos, hogy ezzel is kiálljak a szakmáért. Nem volt könnyű eddig eljutnom, ezért fontos ezt kimondanom – utalt arra, hogy vár még Széll Tamásra, rá és a csapatra a döntő megmérettetés – ahogy a győztes séf is mondja: akkor van kész a főzés, ha már a konyha is tiszta.

Januárban Lyonban tartják a Bocuse d’Or világdöntőjét, addig Szabó Kevin tovább dolgozik a séf oldalán az Onyx étteremben, minimális szabadidejében pedig otthon ugyanúgy fakanalat ragad. Mint mondja, azért szeret főzni, mert akinek ételt készít, annak át tudja adni az ízeket, és boldoggá tudja ezzel tenni.