Csalló Jenő a lelkét is belefőzi a pálinkába

Barátságos, huncutul mosolygó szemmel kinéz a szemüvege mögül, jobb kezének hüvelykujját elmaradhatatlan nadrágtartójába akasztja, s túl a hetvenen is ruganyos léptekkel haladva mutatja be a Balatonalmádi feletti festői tájban megbújó apró birodalmát. Csalló Jenő Magyarország egyik legjobb pálinkafőző-mestere, aki húsz év alatt családi vállalkozásával, hagyománytiszteletével országos ismertséget és elismertséget szerzett magának és a nevét viselő pálinkáknak. Mindezek megerősítéseképpen idén a Parlamentben átvehette a Pálinka Életműdíjat, amivel a szakma ismerte el a pálinka javára végzett két évtizedes kiemelkedő munkáját. Ennek apropóján a Vödörvölgyi Pálinkaház kertjében arról beszélgettünk, vegyészmérnökként hogyan keveredett a rézüstök környékére, a pálinka világába.

– Régi emlék, de gyermekkoromat Csopakon töltöttem, ahol a szeszfőzdét a kertünktől egy patak választotta el. Sokat bóklásztam ott, és örültem, ha megengedték, hogy a törkölycsillét kitoljam a főzdéből. Aztán egy könyvben, amiben a csopaki szeszfőzde vezetőinek neveit is felsorolták, megtaláltam a nagyapám nevét. Ezek a pillanatképeim a régmúltból. Aztán 1990-ben édesapám kórházba került, anyukám meg azt mondta, „te, fiam, apád szedett össze körtét, vidd el, főzesd le, hogy karácsonyra legyen egy kis pálinkánk”. El is mentem Balatonfüredre, de január közepe előtt a főzés szóba sem jöhetett. A rendszerváltozás éve volt, mást sem hallottunk, mint hogy a magánvállalkozásoké a jövő, így megfogant bennem a gondolat: ha októbertől január közepéig foglalt a főzde, akkor talán lehetne találni itt némi piaci rést, lehetőséget. Érthető módon Csopakon szerettem volna főzdét nyitni, de különböző ellenállások, huzavona okán végül Balatonalmádi lett belőle. Itt, Vödörvölgyben azonban mindent magunknak kellett megteremteni, vizet, áramot, épületeket, így sok év elment, mire 1999 januárjában lefőzhettük az első pálinkánkat.

Az évjárat a pálinkánál is meghatározó

– Emlékszik rá, milyen pálinka volt?

– Vegyes. Éppen tavaly kaptam az akkori főzőmesteremtől két decit belőle, félretette a legelső főzésünkből…

– Érezhetően fontosnak tartja, hogy a saját nevét adja a pálinkájához.

– Ez tudatos elhatározás volt mindjárt az elején. Számomra a minőség és a tisztesség a legfontosabb, s ezért gondoltam, hogy a nevemet adom ahhoz, amit csinálok. Ezt a döntésemet nem bántam meg azóta sem, s ennek helyességét mára talán a partnereim, a piac és a szakma is visszaigazolta.

– A másik kulcsszó a manufaktúra.

– Igen, ez is fontos. Én nem tudok számítógép vezérelte, csilli-villi üzemet mutatni. Nálunk hagyományos, fatüzeléses, kétlépcsős, tehát kisüsti rendszerű főzdét talál. Viszont mi a pálinkánkba a lelkünket is beletesszük minden egyes főzésnél. A lényeg a gép helyett a főzőmester ízlésvilága. Mert a cefre élő anyag. Ahogy halad előre az idő, úgy változik, nincs két egyforma év sem, és az évjárat, akár a boroknál, meghatározó a pálinkáknál is. Ugyanakkor elvárható az állandó minőség, ízvilág, amelynek megtalálásához kell a jó főzőmester. Ennek szellemében ahhoz tartottam magam: csak annyi pálinkát főzök, hogy ami palackba kerül, azt mind én finomítsam. Ma már ez némileg módosult, mert a fiam beszállt az üzletbe és nagyon jó az ízlelőképessége. Így most már vagy ő, vagy én finomítunk. Nagyon jó főzőmestereim vannak és voltak. De a végeredményért mégiscsak én vagyok felelős, hiszen én adom hozzá a nevem, ha pedig valamit elszúrok, csak magamra mutogathatok. Hibázni pedig csak egyszer lehet, a bizalmat csak egyszer lehet eljátszani.

A zöldmegoldások hívei vagyunk

– Miért a kisüsti, a fatüzelés, a rézüst?

– Tapasztalataim szerint – anélkül, hogy bárkit is megbántanék, aki más technológiát részesít előnyben – a kisüsti módszerrel előállított pálinkának széles, talpas ízvilága van. Az oszlopos rendszerű lepárláskor pedig inkább az illat dominál. Meggyőződésem szerint azonban az emberek elsősorban nem az illatáért, hanem az ízéért fogyasztják a pálinkát, bár természetesen az illat sem elhanyagolható. Ezt alapul véve három ponton beavatkoztam a tradicionális rendszerünkbe, aminek köszönhetően nagyon élesen el tudjuk választani a pálinkától az elő- és utópárlatot és vissza tudjuk csalogatni a kisüsti rendszerbe is azt az illatosságot, ami az oszlopos eljárásra jellemző. Arról nem is beszélve, hogy a zöldmegoldások hívei vagyunk. Fával tüzelünk, a hűtővizet helyben visszahűtjük, többször megforgatjuk, hogy minél kevesebbet kelljen használni belőle és a kifőzött cefre is újrahasznosul talajerő-visszapótlásként. Igazából hulladékunk, szemetünk nem keletkezik. Ráadásul a kisüsti illat- és ízvilágának jót tesz az idő. Talán nem véletlen, hogy Magyarországon évszázadokon át a kisüsti rendszer volt a pálinka-előállítás technológiája.

– Hányféle pálinkát készít?

– Pontosan nem is tudom, ötven-egynéhányat.

– Melyik a kedvence?

– A málna- és az eperhordóban érlelt kajszi. Bár jómagam nem vagyok nagy pálinkaivó. Persze nem vagyok absztinens sem, gyártáskor értelemszerűen kóstolom és társaságban sem vetem meg. Mégis azt szoktam mondani, simán tönkremennének a főzdék, ha mindenki csak annyit inna, mint én.

– Milyennek látja a pálinkafogyasztás kultúráját Magyarországon?

– Egyértelműen finomodik. Az idősebbek még emlékeznek a fekete és barna címkés cseresznye- és barackpálinkának nevezett löttyökre. Ahogyan a törvényi háttér kialakult, a gyártási technológia fejlődött, finomodott a pálinkafogyasztás kultúrája is. Ma már nem ciki pálinkát kérni a szórakozóhelyeken, jó nevű éttermekben. S az emberek sem leöntik már a féldecit a gallér mögé, hanem tulipán alakú pohárból illatolják, kortyolgatják nagy élvezettel. Örülök ennek. Végül is ezért is dolgozunk.

Olyan, mint a foci: Mindenki ért hozzá

– Mi a jó pálinka titka? Vagy ha titka nincs, mi a receptje?

– A pálinka, a pálinkafőzés Magyarországon olyan, mint a foci. Mindenki ért hozzá. De a kérdésre komolyan válaszolva: az első a gyümölcs, a fajta kiválasztása, s hogy az nem lehet hibás, penészes, földes, rothadt. A másik az erjesztés, amin nagyon sok múlik, mert az erjesztőgombák kényes lények, meghatározott hőmérsékleten, savasságban érzik jól magukat, s a minőségi cefréhez ezt célszerű biztosítani is nekik. Az élesztőtörzsek kiválasztása sem elhanyagolható, mert gyümölcscsoportonként más és más hozza a legjobb végeredményt. A harmadik pedig a technológia, maga a lepárlás.

– Van, aki azt mondja, hogy a pálinkamesterek munkája már-már művészet.

– Én azért ezt enyhe túlzásnak tartom, de az biztos, hogy mindenképpen szaktudást, nagy odafigyelést, elkötelezettséget kíván. A magam részéről soha nem éreztem nyűgnek a munkát, igaz, életem során mindig azzal foglalkozhattam, amit élvezek. Ezért nem okoz gondot ma sem, hogy esetenként nyugdíjasként napi tizenkét órát a főzdében legyek, ha kell, akár hétvégén is. Mindezért nagyon szerencsés embernek érzem magam.

– Mit jelent Csalló Jenő számára a Pálinka Életműdíj?

– A díjat a Pálinka Nemzeti Tanács ítéli oda és a Parlamentben vehettem át. Szakmai díj, amire rendkívül büszke vagyok. Úgy érzem, a Pálinka Életműdíj a koronája annak, amit a pálinka ügyében és a szakmai érdekvédelemben igyekeztem tenni az elmúlt húsz évben. Azt jelzi, talán hozzájárultam kicsit ahhoz, hogy biztosítottak legyenek a tisztességes működés feltételei, s hogy ez a szép, évszázados értékeket hordozó, hagyományokat továbbéltető szakma sokáig fennmaradjon.