Rábakecöli szarvasgombából készült a luxustorta

A kulináris élvezetek kedvelőinek körében is egyfajta különlegességnek számít a szarvasgomba. Karakteres az íze, különleges az illata, s leginkább csak fűszerként használják az ételekben, úgy is csak néhány grammnyit. Mint azt Érsek Gergelytől, az Érsek Éden szarvasgombás gasztrobirtok tulajdonosától megtudtuk, hazánkban a legelterjedtebb a nyári szarvasgomba (Tuber aestivum), melynek kilónkénti ára az aszályos időszak hatására megduplázódott, elérte a 600 eurót. A szárazság miatt a gyűjtőknek kevés találatuk volt a természetben. Az öntözött ültetvényeken azonban bőséges volt a termés.

– Nálunk egymás után dőltek meg a súlyrekordok, sorra kerültek elő az akár 300 gramm feletti szarvasgombák – folytatta Érsek Gergely, aki a legdrágább fajta árára is kitért, az isztriai (Tuber magnatum) kilónkénti ára felment 10 ezer euróig. A nyári és nagyspórás (Tuber macrosporum) szarvasgombák már teremnek nála, most kísérletek folynak az isztriaival és a téli szarvasgombával (Tuber brumale). Ha összejönne, szakmai berkekben mindkettő rendkívüli eredmény lenne. 

S ha már az eredményességnél tartunk, megjelent Magyarország első termesztett kései szarvasgombája (Tuber borchii) is a rábaközi ültetvényen. 

– Február 19. volt az a mágikus dátum. Ez egy óriási tudományos siker mind nekünk, mind a kutatónak, Csorbainé dr. Gógán Andreának is, ő készítette elő a csemetéket, monitorozta folyamatosan az ültetvényt. Bár már tavaly megjelentek a gombára utaló égésfoltok a földön, akkor még nem volt találat. A gazdanövénye a kocsányos tölgy és a közönséges mogyoró, idén már mindkettő alatt volt termés. 

Érsek Gergely lapunknak elmondta, hogy az országunkban a természetben talált mennyiségnek több mint 90 százaléka külföldre kerül. 

– Ott is inkább a feldolgozóipar használja. Bár örvendetes, hogy egyre több séf nyúl hozzá itthon is. Erre jó példa a Nour szarvasgombás tortája – utalt a La Truff’ elnevezésű desszertkülönlegességre, ami a két Michelin-csillaggal büszkélkedő Palágyi Eszter alkotása, s mely Kecskés Alexandra, a budaörsi Nour desszertműhely megálmodója és Érsek Gergely kooperációjából született. E hármas pedig jól jelzi, különleges gasztroélménynek nézünk elébe. 

Gergely büszke rá, hogy a Rába-ártérben, Rábakecöl mellett termett nyári szarvasgombája ilyen magaslatokba emelkedett, s talán ezzel egy nagy lépést is tettek célja felé, hogy minél szélesebb körben megismertessék ezt a gombafajt. 

– Már jó párat rendeltek is belőle – kezdte Kecskés Alexandra a tortáról, akiben egy dubaji desszertvacsora szarvasgombás édessége indította el a tortaújdonság gondolatát. – Ez volt életem egyik legmeghatározóbb desszertélménye – idézte fel. Szerette volna ezt a különleges impulzust átadni a vendégeinek, amit végül Palágyi Eszter öntött formába, azaz tortába. 

– Rajongok a szarvasgombáért, sokrétűen kombinálható csúcsgasztronómiai alapanyag. Érsek Gergelynél egy szarvasgomba-gasztrokalandon vettünk részt, meggyőzött a szakmai felkészültsége, és nem volt kérdés, hogy szeretnénk vele együttműködni. Ebből a hármasból született meg a szarvasgombás torta, a La Truff’. 

Az alapja egy vaníliás tarte tészta, erre került az erdei gombás piskóta, szarvasgombás fehércsokoládé-mousse és ganache, karamell és puffasztott rizsszemes rétegek váltják egymást. A feketebársony-fújással, aranypelyhekkel díszített tortát krémsajtréteg öleli körbe. Nem tudok róla, hogy ezenkívül a világon lenne még egy ilyen jellegű desszert – mondta az édességről, melynek 16 szeletes ára megközelíti a 100 ezer forintot. 

– Már a megjelenésében is kuriózum, meghökkentő az ízvilága. Azoknak ajánlom, akik vágynak a kulináris élvezetekre, gasztronómiai különlegességekre. Ha egyszer megkóstolja valaki, mindig vágyik majd az ízére.